昨日のお約束どおり、今日は「ぶり大根」デス。
写真。是非クリックして大きくして見てみて下さい＊
こちら、東京。
いよいよ、冬を感じさせる寒さになってきました。
寒いのはニガテです。
でも、冬のごはんはおいしいからスキ。
ぶりも大根も、冬が旬。
「旬を食する贅沢」
そんなレシピを、これからもお送りしたいデス＊
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おかずの定番 ぶり大根
●材料（２人分）
ぶり １６０g（切り身２切れ）
大根 1/4本
塩・酒 少々
油 大さじ1/2
<煮汁＞
水 ３００cc目安でヒタヒタ
和風だしの素 小さじ1/2
生姜 大１片
砂糖（わたしは三温糖）大さじ１と1/2〜大さじ２（お好みで）
酒 大さじ２
しょうゆ 大さじ２と1/2
みりん 大さじ１
●作り方
１ ぶりは、一切れを３つ位に切り、塩・酒少々をふりかけて１０分おき、水気を
良く拭き取っておく。
２ 大根は２cm厚の半月切りにし、面取りをしておく。煮汁に入れる生姜は千切り
にする。
３ 鍋に油をあたため、ぶりを両面焼き色が付くまで焼き、取り出す。ぶりを取り
出した鍋に大根を入れ、全体に油がまわるように炒め、水と和風だしの素を加
える。
４ ぶりを鍋に戻し、沸騰したらアクを取り、落としぶたをしてコトコトする火加
減で５分→砂糖・酒を加え５分→醤油を加え１０分（大根に火が通るまで）→
落としぶたを取り、みりんを加えて煮汁を好みに煮詰める。（１０分位）
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＊お魚を調理する時は、最初にお塩とお酒をまぶして１０分程置いて、出てきた水分をよく拭いてあげると、臭みがなくなります。今日は、アラじゃなくて、切り身なので、しもふりしたり、洗ったりする必要はありません！
＊生姜をたっぷり入れることでも、臭みが消えます。今日は、天盛りにも使ってます。
天盛り→日本料理で上にのっているもの。今回の場合は生姜。キレイな状態で出すことで、「まだ誰も手をつけてませんよ。あなたのために出しましたよ」というお知らせになります＊
＜煮物のさしすせそ＋み＞
さ→砂糖・酒
し→塩
す→酢
せ→醤油
そ→みそ
み→みりん
みんな知ってる「さしすせそ」ちゃんと理由があるんですよ。
＊お砂糖とお酒には、食材をやわらかくする性質があります。
＊お塩やお醤油、おみその塩分を含むものには、食材を引き締める性質があります。
だから、煮物を煮る時は「さ」で食材をやわらかくして、味が含みやすいようにしてから「し・せ・そ」で味を中に含ませる。
反対に「し・せ・そ」を入れた後に「さ」を入れても、甘さは塩分の後には含んでもらえないんです。
「み」のみりん。甘さがあるから柔らかくするんじゃない？？
と思いきや。このコも食材を引き締める性質をもっております。だから、最後に。照り出しも兼ねて。
もうひとつのポイントは、一度覚冷ましてあげること。
煮物は、冷めていく過程で味が中に含まれます。だから、あつあつできたてより、冷めたものを温め直したほうがおいしい。
煮物。
これさえ理解していれば、絶対おいしく作れます！
ごくまれに（かぼちゃを煮る時とか）調味料全部合わせてから煮たりもしますが、基本はこれ。
食材が変わっても、煮方は変わらないので、いろんなモノを煮てみましょ＊
料理教室で働いていた時代を思い出すフレーズがいっぱーい。
こうやって書いてみると、調理師学校で生徒してた時よりも、ずっとたくさんのことを働きながら勉強させてもらっていたんだなー。
もっともっと知識や豆知識、増やしていきたいし、スタイリングのセンスも磨かなきゃ。
頑張る。
独り言の多い日になっちゃったかな？
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- 2007/11/17(土) 09:06:55|
- 和食|
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